Kaas in Eemsdelta, Groningen

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D. Het Nederlandse woord voor kaas stamt van het Latijnse caseus, dat dezelfde betekenis heeft.

Kaasbereiding in Nederland

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge [geslachte] dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt. De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn. De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%. De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaand overzicht.

Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8-10 weken
Belegen 16-18 weken
Extra belegen 7-8 maanden
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarige kaas 12 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht. Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, bieslook, brandnetel of fenegriek. Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk Erkend Streekproduct.

Bekijk alle informatie over Kaas

Kaas in Eemsdelta, Groningen

Uitgelichte kaasboeren in (de buurt van) Eemsdelta

Zoek naar de beste kaasboeren in uw omgeving

Andere populaire bedrijven in Eemsdelta

Aannemer

Adviesbureau

Autodealer

Beton Cement Groothandel Fabrikant

Catering

Computersoftware

Hovenier

Tweedehands Meubels

Restaurant

Schoonheidsinstituut Apparatuur Benodigdhededen

Studiebegeleiding

Bekijk ook:

Informatie over Kaas

Kaas

Kaasbereiding in Nederland